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思わぬ物が思わぬところへ&レイアウトのコツ:食品への異物混入対策の基礎知識2

食品への異物混入対策の基礎知識1
更新日:2015年12月8日(初回投稿)
著者:株式会社フーズデザイン 代表取締役 加藤 光夫

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第1回では、食品がむき出しになっている製造工程「プロダクトゾーン」に注目し、異物が混入しやすい場所の絞り込みと、対策について解説しました。今回は、危険物の除去と、工場内を清潔に保つ工夫について、ご紹介します。

1. 思わぬところに潜む、異物混入源

工場で日常的に使っている作業用品が、思いもよらない方法で食品に混入し「異物」となることがあります。

ある工場では、食品に「糸くず」が混入していたという事例がありました。調べてみると、混入していた糸くずは作業用エプロンの「ひも」の一部だったことが分かりました。家庭でエプロンを使うとき、エプロンのひもを気にすることはほとんどありません。

しかし、工場では高い頻度で長時間使用されるため、ひもは次第にほつれて、落下し、食品に入ってしまったのです。この工場では、対策として、ほつれないビニール製のひものエプロンに変更しました。

また、ボールペンをポケットに差すフックが欠けて、弁当製品に混入した事例もありました。胸のポケットからボールペンを抜いたときに、力がかかってプラスチックのフックが折れ、食材に落下したと考えられます。最新の食品工場向け作業衣には、腰から上の位置にポケットはありません。これは、ISO22002(食品安全マネジメントシステム)の要求事項です。ポケットそのものを無くすことで、異物混入の可能性を断つことができます。

プラスチックなどの素材は、割れると遠くまで破片が飛ぶことがあります。例えば、床に落ちたボールペンの上をキャスターが通ると、破片が飛び散り、食材に混入することも考えられます。ボールペンを、欠けにくいポリプロピレン製に変更する、または落ちないように首からひもで吊るすなどの対策が有効です。

また、食材をフードカッターに押し込む装置のプラスチック板が割れる事故が、発生したことがありました。プラスチックの破片がフードカッター内に入り込んでしまい、カッター内の食材をすべて廃棄しました。

ところが、破片は、なんと数メートル離れたコンテナまで飛んでいたのです。コンテナには、カバーがされていなかったため、破片は中の食材に混入しました。そして、そのまま次の工程の工場に納入され、使用される前に、食材の上にある破片が発見されました。

この事例では、「発見できてよかった」と、破片を取り除いただけで、食材を使用してしまいました。実際は、食材に埋もれて残っていた破片があり、製品となり、消費者の手に届いてしまいました。このようにプラスチックの破片は、飛び散りやすく、一度混入すると取り除くことが困難なため、破損のあった周辺だけではなく、広範囲の確認と対策が必要です。

これまで見てきたように、ひもなどの繊維やプラスチックは、磨耗や破損により思いがけなく「異物」となります。皆さんの工場内に危険なものがないか、点検してみてください。

異物となった、ひもやボールペン・混入防止グッズ

図1:異物となった、ひもやボールペン・混入防止グッズ

2. 汚れにくく、清掃しやすい、レイアウト

保管用PDFに掲載しています。ぜひ、下記よりダウンロードして、ご覧ください。

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