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清掃洗浄のキホン:食品への異物混入対策の基礎知識3

食品への異物混入対策の基礎知識1
更新日:2015年12月22日(初回投稿)
著者:株式会社フーズデザイン 代表取締役 加藤 光夫

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前回は、糸くずやプラスチック片などの危険物除去と、工場を清潔に保つレイアウトのコツについて解説しました。今回は清掃洗浄に焦点を絞り、効果的な手順と頻度、そして泡洗浄について解説します。

1. 清掃洗浄の手順と頻度を検証する

ある生鮮のパック工場では、製品の細菌検査を継続的に行ってきました。そして、一部の製品群で極めて不合格に近いレベルの細菌数が検出されたことがありました。ギリギリ合格でした。そして、これらの製品の加工には、共通してマルチスライサーが使用されていることが分かりました。

このマルチスライサーは、数十枚もの丸刃が並んで取り付けられています。刃と刃の間隔はわずか数mmで、それぞれの刃が通る溝があります。調べてみると、この溝に細菌汚染の原因がありました。食材をスライスし続けると、溝に細菌がたまります。作業時間の経過に伴い、細菌は増え続け、食品が汚染されてしまったのです。

また、すべての丸刃を取り外す分解洗浄は、手間と時間がかかるため、あまり行われていませんでした。これ以上、細菌汚染を悪化させないために、早急な対策が必要でした。

対策はシンプルです。マルチスライサーが、常に清潔に保たれていればいいのです。まず、洗浄作業を「通常の洗浄」と「分解洗浄」の2 段階に分けました。通常の洗浄では、加工部のブロックのみを取り外し、丸刃はセットしたまま洗浄します。このとき、どのような洗浄方法が効果的か検証を行いました。一方、分解洗浄では、すべての丸刃を取り外します。この場合も、どのくらいの頻度で行うべきか、週1 回と月1 回で検証しました。

その結果、通常の洗浄では、高圧水洗浄、スチーム洗浄、泡(フォーム)洗浄の組み合わせが効果的と分かりました。高圧水で刃の隙間にたまったクズを落とした後、スチーム洗浄機で蒸気を吹き付け、最後に泡洗浄を行います。基本的に毎日実施します。加工作業が忙しく、洗浄時間が取れないときは、丸刃一式を洗浄済みのものに交換することにしました。

これにより、細菌検査の結果が飛躍的に改善しました。また、分解洗浄の頻度は月に1 回でよいことも分かりました。検証によって、洗浄の方法と手順と頻度が決まり、細菌汚染の心配は解消されました。

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図1:マルチスライサーの効果的な洗浄手順と頻度を決める

洗浄の頻度について、もう少し詳しく説明しましょう。食品工場では効率よく洗浄を行うため、洗浄の頻度を、毎日、または週・月・年に何回というように、設備や食材によって個々に定めています。

例えば、ある工場では、作業場の床と壁の腰位置から下は毎日洗浄します。壁の腰位置から天井までの高さは、月に1 回です。当然、洗浄頻度は条件によって異なります。イカを加工している工場では、イカの墨が壁の高いところまで飛ぶので、毎日洗浄が原則です。洗浄方法と手順・頻度を決め、チェックリストを作って漏れのないようにすることで、細菌を含めた異物混入は、大幅に防ぐことができます。

皆さんの工場で、清掃洗浄の方法、手順、頻度は決まっていますか?

2. 泡洗浄で、隅々まで清潔に

欧米の食品工場で、泡(フォーム)洗浄は常識です。小麦粉などの粉原料を使用するパン工場や麺工場では、全面的な泡洗浄はできませんが、それ以外の工場において、泡洗浄は、細菌を含めた異物混入対策に抜群の効果があります。

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