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ゾーニングと装置の活用:食品への異物混入対策の基礎知識4

食品への異物混入対策の基礎知識1
更新日:2016年1月12日(初回投稿)
著者:株式会社フーズデザイン 代表取締役 加藤 光夫

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前回は、清掃洗浄の効果的な手順と頻度、そして泡洗浄について解説しました。今回は、工場の製造動線とゾーニング、そしてさまざまな検査機器と除去装置について解説します。

1. 製造動線とゾーニング

工場の製造動線を短くシンプルにすることで、コストダウンと安全性を両立できます。作業者の移動距離や、製造時間を短縮できるだけでなく、食材がむき出しになる距離や時間も短くなり、異物混入の危険が減少します。

しかし、ただ短ければいいというわけではありません。原材料が入った段ボール箱を開け、すぐ横で下処理を始めたらどうでしょう。箱に付いたごみやほこり、虫などが食材に混入し、危険なのは明らかです。これを防ぐには、箱を開ける場所と下処理の作業場所の間に「仕切り」を設ける必要があります。仕切りがあれば、製造動線が短くても、下処理場所に汚染が侵入する危険は少なくなります。

交差汚染の防止です。これを工場全体で考えたとき、工場のどこに仕切りを設けるべきか、すなわち、「ゾーニング」の方法が問題になります。ゾーニングとは、作業場を「汚染ゾーン」「準清潔ゾーン」「清潔ゾーン」のように、その衛生レベルによって区分けすることです。

製造工程順に、ゾーニングの方法を確認してみましょう。まず、原材料は工場外から入ってきます。原材料が入った段ボール箱を保管する倉庫は、工場外と接しているので「汚染ゾーン」です。次に、倉庫内で原材料だけを取り出し、下処理室に移動させると安全です。下処理室は「準清潔ゾーン」です。下処理を終えると、食材を加工室に移動し、調理、冷却処理(加熱した場合)、パッケージまでを行います。

この工程は、最も高い衛生レベルが求められる「清潔ゾーン」です。この「清潔ゾーン」でインナーパックを含むあらゆる加工が完了するので、その後は新たにパッケージ内の食品に異物が混入することはありません。

加工を終えた食品は、金属探知機やX線検査機による検査工程を通過して、次のゾーニングに入ります。出荷側の「準清潔ゾーン」です。ここで外箱やコンテナに入り、出荷倉庫に運ばれます。最後に、プラットフォーム(トラックに荷詰めするスペース)を経由して、工場外へと出荷されます。出荷倉庫、およびプラットフォームは外と接しているため「汚染ゾーン」です。

食品の製造動線と、3段階のゾーニング

図1:食品の製造動線と、3段階のゾーニング

以上、3 段階のゾーニングを見てきました。ただし、ISO22000(食品安全マネジメントシステム)の要求や、アメリカ合衆国またはEU 諸国への食品輸出認証で、ゾーニングは2 段階とされています。3 段階の方が工場外からの汚染を高いレベルで防ぐことができるため、より安全です。

ISO22000の技術仕様書ISO22002 には、ゾーニングについて「物理的な隔離の例には壁、若しくは仕切り壁、柵またはリスクを最小にするための十分な距離を含む」と記載されています。ゾーニングの仕切りには、さまざまな種類があります。

隔壁やスライドドアは最も頑丈です。しかし、改修が必要な場合、多大な費用がかかります。スライドドアの代わりに、スイングドアを採用してもいいでしょう。肘やキャスターで押して簡単に開けられるだけでなく、ドアノブに触れることがないので、手のひらの汚染が拡散しません。 

ビニールカーテンは、さらに低コストで設置でき、移設も容易です。透明なので見通しがよく、お互いの作業を確認できるというメリットもあります。

また、同技術仕様書では、空気は「原材料区域から清浄区域に流れたりしないように」要求しています(陽圧構造)。また、建物全体を外気に対して陽圧にすることで、空気が内部から外に逃げるため、外部からの汚染の侵入を防ぐことができます。

さらに工場内でも、ゾーニングのレベルによって気圧が異なります。「清潔ゾーン」は最も高い気圧に調整され、「準清潔ゾーン」「汚染ゾーン」に向かうにつれ低くなります。これにより、「清潔ゾーン」の安全を保つことができるのです。

皆さんの工場では、製造動線の管理、ゾーニングは行われていますか?

ゾーニングのさまざまな仕切り

図2:ゾーニングのさまざまな仕切り

2. 検査機器、除去装置を活用する

保管用PDFに掲載しています。ぜひ、下記よりダウンロードして、ご覧ください。

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