HACCPの運用方法:HACCP実践の基礎知識3
投稿日:
- 2016年07月01日
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カテゴリ:
- 基礎知識
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前回、重要な一般的衛生管理であるOPRP(Operation Prerequisite Programs:オペレーション一般的衛生管理)について解説しました。また、OPRPと一般的衛生管理PRP(Prerequisite Programs)、CCP(Critical Control Point:重要管理点)の違いについても触れました。今回は、その3つの管理方法を使って、実際にHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)の安全管理を実践する方法について解説します。
1. 各工程での危害は?:危害分析
HACCPでは、まず1つの製品の製造工程を全て書き出し、各工程の中でどのようなハザードがあるのか、予測も含めてリストアップします。これがHA(Hazard Analysis:危害分析)です。そして、そのハザードを防止するための安全管理方法を、各工程で決めていきます。このHACCPの構築の方法を、加熱ハンバーグの製造を例に見ていきましょう。加熱ハンバーグの製造工程をフローチャートにすると図1のようになります。
はじめに、フローチャートの各工程番号と工程名を表にし、各工程での危害を書き込んでいきます(図2)。これが危害(ハザード)分析です。
ここで大事なのは、その製品について過去に出た問題やクレームをもう一度検討することです。過去のクレーム処理レポート、現場でのヒアリング、各製造工程の担当者からのハザード予測などを総合的に見直すことで、過去の問題が、どの工程で起こったのか、あるいは起こった可能性が高いのかを探り出します。そして、その問題をハザードとして、工程リストに書き入れていきます。
これにより、それぞれの工程でのハザードが明らかになります。ハザードの特徴が分かれば、それぞれの製造工程での安全管理方法を決めることができます。工程ごとに、もっとも重要な安全管理を集中して実施できるようになります。
2. 危害に対する管理方法の決定
危害(ハザード)分析で、各工程のハザードが明らかになりました。次は、各工程での安全管理方法を決めていきます。
1の原料肉~8の成形の工程は、製造環境をきれいにすることを重視するので、一般的衛生管理PRPで管理します。
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3. OPRPとCCPの詳細を決める
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