HACCPの運用方法：HACCP実践の基礎知識3

前回、重要な一般的衛生管理であるOPRP（Operation Prerequisite Programs：オペレーション一般的衛生管理）について解説しました。また、OPRPと一般的衛生管理PRP（Prerequisite Programs）、CCP（Critical Control Point：重要管理点）の違いについても触れました。今回は、その3つの管理方法を使って、実際にHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害分析重要管理点）の安全管理を実践する方法について解説します。

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1. 各工程での危害は？：危害分析

HACCPでは、まず1つの製品の製造工程を全て書き出し、各工程の中でどのようなハザードがあるのか、予測も含めてリストアップします。これがHA（Hazard Analysis：危害分析）です。そして、そのハザードを防止するための安全管理方法を、各工程で決めていきます。このHACCPの構築の方法を、加熱ハンバーグの製造を例に見ていきましょう。加熱ハンバーグの製造工程をフローチャートにすると図1のようになります。

はじめに、フローチャートの各工程番号と工程名を表にし、各工程での危害を書き込んでいきます（図2）。これが危害（ハザード）分析です。

ここで大事なのは、その製品について過去に出た問題やクレームをもう一度検討することです。過去のクレーム処理レポート、現場でのヒアリング、各製造工程の担当者からのハザード予測などを総合的に見直すことで、過去の問題が、どの工程で起こったのか、あるいは起こった可能性が高いのかを探り出します。そして、その問題をハザードとして、工程リストに書き入れていきます。

これにより、それぞれの工程でのハザードが明らかになります。ハザードの特徴が分かれば、それぞれの製造工程での安全管理方法を決めることができます。工程ごとに、もっとも重要な安全管理を集中して実施できるようになります。

2. 危害に対する管理方法の決定

危害（ハザード）分析で、各工程のハザードが明らかになりました。次は、各工程での安全管理方法を決めていきます。

1の原料肉～8の成形の工程は、製造環境をきれいにすることを重視するので、一般的衛生管理PRPで管理します。

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3. OPRPとCCPの詳細を決める

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