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やりっ放しにしない!HACCPの検証方法:HACCP実践の基礎知識4

HACCP実践の基礎知識
更新日:2016年7月8日(初回投稿)
著者:株式会社フーズデザイン 代表取締役 加藤 光夫

HACCP関連の製品をチェック!(イプロス医薬食品技術)

前回は、実際にHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)を運用する方法について解説しました。最終回となる今回は、複数製品を製造する工場でのHACCPの運用、また効果的なHACCPができているか検証したり、記録する方法について解説します。

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1. 複数種類の製品を作る場合、HACCPはどうなる?

HACCPの組み立て方は、製造する製品ごとに違います。しかし、多くの牛乳工場では、ヨーグルトやアイスクリームも一緒に作っています。ソーセージ工場でも、ソーセージだけ作っている工場はほとんどありません。ハム、ベーコンなども一緒に作っています。

ソーセージ、ハム、ベーコンの主な原料は豚肉です。原料の豚肉を下処理してから、製造はソーセージ、ハム、ベーコンの3つのラインに分かれます。分かれた後、加熱工程のスモーカーで一緒になり、冷却、パッケージも同じ製造室で行うことになります。その後の箱詰めから出荷までも同じです。

このような場合、従来はソーセージ、ハム、ベーコンといった、製品ごとに3つのフローチャートとハザード分析シートを作っていました。同じ工程も3つに分けてシートを書くので手間がかかります。下処理、スモーク、冷却、パッケージから出荷までは同じ作業室で管理するので、まとめた方が効率的です。

このような、複数の製品を製造する場合にまとめて管理する方法を、総菜工場を例に見ていきましょう(図1)。

多種類の製品を製造する工場の例

図1:多種類の製品を製造する工場の例

焼き物(オーブン)、フライ、蒸し物(スチコン:スチームコンベクションオーブン)、煮物(蒸煮鍋)といった加熱製品や、生野菜を使ったサラダも同じ工場で製造しています。

加熱調理をする食材は、下処理をした後、それぞれの調理ラインに行きます。この加熱調理工程がCCP(Critical Control Point:重要管理点)になります。加熱調理した後、全て冷却室に行きます。この工程はOPRP(Operation Prerequisite Programs:オペレーション一般的衛生管理)です。

生野菜の場合、殺菌洗浄がCCPです。この後の脱水機はきれいな必要があるので、ここがオペレーション一般的衛生管理OPRPになります。

また、容器はワンウェイではなく、配達した後回収する方式なので、汚れた容器が工場に戻ってきます。これを洗ってから再利用します。洗浄してから加熱殺菌しており、この容器内側の拭きとり検査がオペレーション一般的衛生管理OPRPです。

そして、調理品、生野菜、容器が全て盛り付け室に行きます。盛り付け時の環境は、特にきれいな必要があるので、この工程もオペレーション一般的衛生管理OPRPになります。その後の配送から提供までが一般的衛生管理PRPです。ここまでの製造工程をフローチャートにすると、図2のようになります。

総菜工場での多種類製造のフローチャート

図2:総菜工場での多種類製造のフローチャート

続きは、保管用PDFに掲載中。ぜひ、下記よりダウンロードして、ご覧ください。

殺菌に関する製品をチェック!(イプロス医薬食品技術)

2. 実施中のHACCPが適切か?:HACCPの検証方法

保管用PDFに掲載中。ぜひ、下記よりダウンロードして、ご覧ください。

3. 安全管理の記録と保管方法

保管用PDFに掲載中。ぜひ、下記よりダウンロードして、ご覧ください。

HACCP関連の製品をチェック!(イプロス医薬食品技術)

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