やりっ放しにしない！HACCPの検証方法：HACCP実践の基礎知識4

前回は、実際にHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害分析重要管理点）を運用する方法について解説しました。最終回となる今回は、複数製品を製造する工場でのHACCPの運用、また効果的なHACCPができているか検証したり、記録する方法について解説します。

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1. 複数種類の製品を作る場合、HACCPはどうなる？

HACCPの組み立て方は、製造する製品ごとに違います。しかし、多くの牛乳工場では、ヨーグルトやアイスクリームも一緒に作っています。ソーセージ工場でも、ソーセージだけ作っている工場はほとんどありません。ハム、ベーコンなども一緒に作っています。

ソーセージ、ハム、ベーコンの主な原料は豚肉です。原料の豚肉を下処理してから、製造はソーセージ、ハム、ベーコンの3つのラインに分かれます。分かれた後、加熱工程のスモーカーで一緒になり、冷却、パッケージも同じ製造室で行うことになります。その後の箱詰めから出荷までも同じです。

このような場合、従来はソーセージ、ハム、ベーコンといった、製品ごとに3つのフローチャートとハザード分析シートを作っていました。同じ工程も3つに分けてシートを書くので手間がかかります。下処理、スモーク、冷却、パッケージから出荷までは同じ作業室で管理するので、まとめた方が効率的です。

このような、複数の製品を製造する場合にまとめて管理する方法を、総菜工場を例に見ていきましょう（図1）。

焼き物（オーブン）、フライ、蒸し物（スチコン：スチームコンベクションオーブン）、煮物（蒸煮鍋）といった加熱製品や、生野菜を使ったサラダも同じ工場で製造しています。

加熱調理をする食材は、下処理をした後、それぞれの調理ラインに行きます。この加熱調理工程がCCP（Critical Control Point：重要管理点）になります。加熱調理した後、全て冷却室に行きます。この工程はOPRP（Operation Prerequisite Programs：オペレーション一般的衛生管理）です。

生野菜の場合、殺菌洗浄がCCPです。この後の脱水機はきれいな必要があるので、ここがオペレーション一般的衛生管理OPRPになります。

また、容器はワンウェイではなく、配達した後回収する方式なので、汚れた容器が工場に戻ってきます。これを洗ってから再利用します。洗浄してから加熱殺菌しており、この容器内側の拭きとり検査がオペレーション一般的衛生管理OPRPです。

そして、調理品、生野菜、容器が全て盛り付け室に行きます。盛り付け時の環境は、特にきれいな必要があるので、この工程もオペレーション一般的衛生管理OPRPになります。その後の配送から提供までが一般的衛生管理PRPです。ここまでの製造工程をフローチャートにすると、図2のようになります。

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2. 実施中のHACCPが適切か？：HACCPの検証方法

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3. 安全管理の記録と保管方法

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