ワイン製造におけるElea社製PEFシステムの適用コーレンス

PEF(パルス電界)処理により細胞膜に穿孔が生じることで、食品の可能性が解き放たれます。

Elea社のPEFは、細胞膜に数ナノメートル径の孔をあける、細胞レベルで発生するプロセスです。このプロセスは、品質を向上させ、未加工の原材料の可能性を解き放つ為、幅広い製品に適用されます。
低温法としてのPEFは、サーモビニフィケーションのような熱抽出処理の代替となります。ワイン製造プロセスの全ての製造工程で熱が少なくなる為、ブドウのより自然な風味とより高度な色の彩度をもたらします。PEFはブドウから高価値な化合物を多く抽出することで収穫の柔軟性を高め、新製品の機会を作り出します。
詳細に関しましては弊社までお問合せ下さい。詳しい資料をご案内差し上げます。

基本情報ワイン製造におけるElea社製PEFシステムの適用

Elea社のPEF処理はワイン製造に於いて、マッシュ処理、澱(リー)の処理、および醸造の3つの異なるプロセスで適用可能です。
ワイン製造における最初のPEF処理により、マッシュブドウの細胞膜は優しく孔があきます。これにより、ポリフェノールや芳香族前駆体などの貴重な化合物の抽出が強化されます。抽出が速くなると、マセレーション時間が最大50%短縮されます。発酵タンクの回転が改善されると生産能力が向上し、エネルギーや水消費量が削減されます。
また、PEF処理により澱の自己消化が促進され、多糖類、アミノ酸、マンノプロテインなどの貴重な化合物が細胞壁から高速で放出されます。酵母の自己消化が速くなったことで、澱の熟成時間が180日から30日に短縮されます。更により優れた口当たりを持つ、より複雑なワインを生産できるようになります。
最後に、強度の高いPEF処理を行うことで、味を損なうことなく、腐敗微生物を穏やかに不活性化し、亜硫酸塩の必要性を減らします。また、酵母細胞からのマンノプロテインと芳香前駆体の放出を促進し、力強さと高い品質をもたらします。貯蔵期間が短縮され、ワインはより複雑で安定した熟成状態になります。

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型番・ブランド名	Elea社製「PEF Advantage P 1e」システム
用途／実績例	ワイン製造